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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" a! x2 `+ t1 F) r# r. @2 q因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。& Z- ?% J: Y2 F5 i
$ l/ G( T. a5 f/ d. H6 m' b: y7 B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......) W. H- c$ z1 [- j9 n+ o
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: T s: E1 U& {9 j1.牛肉切块：' e0 M2 V. \7 s
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z/ R5 ?- a. Q2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： & S6 ?1 y0 u" f, U+ R
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# c! B! v5 B8 V5 ~8 [, G3. 调料如下：0 ]# R" C1 S2 [
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：; n5 j/ [- v% n
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* Q9 G b/ w: P5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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( ?# t+ y# D% k! r% H* Y, t6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：. i. m* V, W* K" B5 u6 @0 r
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* F" ]% H% y5 ~) C4 i8. 还有若干技巧：
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+ ?/ G! S. |) E（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；, p2 y0 q2 c; R! n$ p
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；; N+ d: p2 C# x$ ?
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
; E4 J9 s T0 l8 [: o* H+ M4 c（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
/ s( W* O# N# f4 r/ f2 Z（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
# \5 W; s$ G) E7 h（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
