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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; E6 b4 L0 ^) m) f) ^6 B' V
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 A/ W m4 T1 t
/ c, T" g$ `7 n% p( |, _9 _8 `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) [% c3 P1 u% E0 K0 ^
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1.牛肉切块:
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3 P9 j$ N2 e# V, I; }/ }1 D6 i [$ N* x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : x M) \# c" o/ }9 k' e
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3. 调料如下:% t3 d U, X. i# W, v
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" r5 f* ^. Q9 a" Q5 F5 h7 B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: x0 k4 X4 G% k7 K- Z0 l6 `
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). x' Z$ J5 ]: I8 H1 O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( \& }7 x6 L8 l0 j9 z; `; o
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# m2 r* ]3 V' k1 c3 I3 m8 z$ ]8 R7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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E) q3 q' q9 J* t4 \: E( F8. 还有若干技巧:
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! X& @ C5 @+ G0 U/ T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' u$ r8 @0 E, J' ~4 q# d( p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- F# A4 d; ?+ n/ v" G* P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 M7 \4 {4 g/ L5 g) i6 z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 J7 l1 Q+ j3 C! o* j* a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# Z' O2 V" O2 J( G8 a6 q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) u# t4 z5 V4 H# ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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