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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 2 H! e3 k3 m/ q, V! d1 K
" H* C& J# t) N4 a; \
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......1 _& v+ S) J0 H
! i8 a  O; i4 b! P

+ N7 ]9 o1 W) t% {% D5 J9 I1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
7 ?7 }* y7 T+ e/ j/ x3 ?! t- _) O' p- B

+ G% p7 ^" }6 ^& j2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。" g8 n5 _! m, |2 v  @8 E& C% q- f

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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!5 P( [3 B! {9 r2 |
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......: Q& s7 l2 l% B+ d8 D

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, @2 P6 K* E& X; P' m$ y2 j6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开......." ^* _2 Z; E+ i, ^& e2 @

. P% e$ S' A1 @. p+ T. Z6 B  v- b7 L, I
) u# s- L& z. z% J
7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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# b* N+ C* q+ O* {
% J; U5 f5 e6 d6 O1 U8 M3 K; _4 f8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。( T+ `( F1 [2 i
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。' o; Z( u+ J" W% G5 g1 n) ?6 M% Y
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

1 _% F* r+ |( e' s% o. n老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
! j2 ^8 r  c6 g4 I' X$ L杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

, y" i  @% ?5 z/ O/ X$ J8 K用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 & N! O6 j3 g" X' s* f: _7 I
6 Z& A. o# t# o  x4 }! C
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......: g- ]5 z1 B' h, ?$ y% S
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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4 x, R% k+ h8 @+ m, \! T2.这个简单,放入水里,煮.......) n# l6 C8 T3 b
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$ ^5 p! w* y3 @% V6 v
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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" X; X. c- F4 D" t6 C4. 晾凉或者冰镇都可以......
" [: i9 {& T6 c5 M# m( J6 w# h2 |0 Q- @- O$ m0 @# g  }

0 b/ K2 d2 \! f$ y/ L5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
6 u) U- H0 k. g- l  h5 J) g+ w# U. T7 a1 m% G% \1 `. ^1 J

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. W: F2 z& S4 m5 ^

0 D: W0 K% G* g4 N& \, D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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       % r+ ?2 ~& c8 y/ Q  h5 O
1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) j; O* u$ }% k. v! e+ L  {
3. 调料如下:
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) C2 m6 V7 Z# S: ]% e  O  p9 v: {: S' ~
, \: V, a, O/ z
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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8 j, E2 W5 o7 L* u1 ~: f+ F

+ \7 [' U: d# O5 d8 l) k% E6 A9 P' x3 k. {& L
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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0 s9 M* E8 U" g8 j2 ]8 h0 u' d& ?$ g

0 r/ C# [) e7 D9 y1 r
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) ]$ W7 F, V' W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' I1 A8 V! p2 q: U; ], Z; M
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:  Z6 {; C5 T& X8 H

1 a& S* @/ Q3 p# O  ^) k% c: f. Z& O# w8 d0 Q: u

6 ^% m1 j; q  s2 c8. 还有若干技巧:: R  c! A: d3 ^6 |: m+ L, L& Z$ r
) n0 }, J4 j2 E1 K$ s: g! ]- U* M

" l6 W6 y' R) b% Z2 u(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% d) J  F$ x" B  ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, z: h! i8 B( u+ c% x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( R- O% Q4 ?0 o2 |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 F% ^! K) m' Q# l* l& S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. k( \5 M! E; g6 U) u) N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
' [: Q2 r, E5 ^3 ?

  {9 N" J$ a! J& ^9 z

% L: }: f# v4 S# e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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