【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

- o- _+ f& u! S9 ~, m" _- R
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
2 c* V( Y" n0 @' U. m

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


# H. N5 k3 `7 B! G- A
+ x0 R# I- ^% k3 |" W3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
& N7 p' H/ s# g$ b, Y: h
+ _- R7 J- Y, F) j) k; h* P
# J- k) Z$ e7 b; n$ @; P
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
9 l8 J  Z( f4 D# P- u, j
% p7 U) |9 x" ^4 m9 ~; f7 G: y7 X# d

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
) F) ~. v3 L' p& p% @


8 G/ l- Q& ~2 E; s# A' H6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

( p+ S% |8 ^9 Y$ @. u

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
6 x3 M: E1 E7 t) u' J
' v- D% c5 d) q" U! j: O0 S: ]5 M
1 K( G0 Y: A3 G) {% _0 v6 D2 L
& Y# r/ B7 x1 x: m4 T- e8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
, f$ g! b" j( y有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
# J$ H1 U2 M1 u5 E: F杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

7 s7 c& {! R/ k7 Y$ f老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

; G) c, U! p) [$ _" u/ l用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

% T$ Y% b# V( n" Y; W3 H0 u
0 T9 W- P' E3 d      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1 p9 h% c9 _' }; e1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
* Z2 o7 c9 h3 `* S& _  U

+ G; x+ h& i# P- k2.这个简单，放入水里，煮.......
. a+ x% D0 y' h( p" r
& h! T; N/ D! q* }) r5 ]+ ~
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
% S0 @9 C. z/ G+ ~0 K6 K' V) \+ \

% g* i  n# |- S1 }: q4. 晾凉或者冰镇都可以......
$ V: N1 e2 T. n

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

6 b  X+ R0 _1 s- X

xxiuzi

) _* h. _; @; D: y  }" z( h因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
/ o" m, T5 L5 r! S
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：

9 N: C7 x4 ?* w( s+ x
4 C$ _4 H8 g+ Z+ \
* S& Y1 v5 d+ ~# n2 m
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：


3 K# Y2 M! |3 ?6 ~6 L5 [9 p- C
3. 调料如下：


( L5 }7 M" `% s% i! c
. V0 C1 x4 z4 P& b. F" Q* w0 R' U3 {
  B, G) Z. j9 R: O4 n, p/ o5 L
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
7 D& }' h& I& I; i8 v

1 `; @  I+ \: f' O

4 ]3 L  K' i) Y5 I1 P3 c- R5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

' q( x2 \+ H1 N9 n9 w


4 E2 T. g, p3 k& q8 M
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

/ p. E8 \: ~6 Y+ C& d9 X
! n" s  t) G2 t7 Y2 d7 g

5 k* @& h7 U, I* [5 e* U/ w7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
% L8 g2 _% s+ r, q
- R" w6 T0 A. d9 ~9 l( V) `/ s

8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

, g+ _' R4 r7 B9 ~! ]  X
( E7 A; c$ D# `介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......